Angehende Köche aus Kastens Hotel Luisenhof***** schauten Carsten Dettmers über die Schulter

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Elze (awi). Über geschäftliche Beziehungen hatte sich der Kontakt zwischen Fleischermeister Carsten Dettmers aus Elze und Kastens Hotel Luisenhof – laut Aussage von Dettmers das einzige Fünf-Sterne-Plus-Hotel in Hannover – ergeben.

Dettmers spontane Einladung an den Küchenchef, sich gemeinsam mit den Auszubildenden einmal ein Bild von der Produktion des in der Hotelküche angelieferten Fleisches zu machen, stieß bei den Kochlehrlingen und ihrem Chef auf begeisterte Resonanz. Und so trafen sich diejenigen, die aus dem Fleisch für ihre Gäste so köstliche Gerichte wie Geschnetzeltes vom Schweinefilet mit Waldpilzen und Mandelbrokkoli auf der aktuellen Wochenkarte zaubern, und derjenige, der das Schwein so vorbereitet, dass die Köche das Filet handgerecht haben, kürzlich in der Landschlachterei in Elze.
Mit Respekt beobachteten der stellvertretende Küchenchef Peter Löffler und seine Lehrlinge Dominik Zienkiewicz, Jan Kümstedt, Kjel Schal und Timm-Frederik Haselmann, wie das scharfe Fleischermesser durch die Schweinehälfte fuhr wie durch warme Butter. „Unsere Messer sind anders als Kochmesser Verbrauchsmaterial und werden zweimal in der Woche geschliffen“, so Dettmers. 140 bis 150 Kilo habe ein lebendes Schwein normalerweise vor dem Schlachten, erklärte Dettmers seinen aufmerksamen Zuhörern. Rund 20 Prozent davon seien Schlachtverlust. Je weniger desto besser, daher werde alles verarbeitet, was verwertbar sei: „Den Kopf putzen wir für Sülze, die Pfötchen können für Eintöpfe und den Gewinn von Gelatine verwendet werden.“ Aus der Schweinebacke werde im Winter die Stegbacke für die Schlachteplatte gewonnen und das Eisbein für den bayerischen Abend. Der Fachmann erklärte den Auszbildenden, wo im Fleisch der Stich zum Ausbluten zu sehen sei. Die Abschnitte beim Zurechtschneiden der Teilstücke werdenfür Rotwurst und Braunschweiger Mettwurst verwendet werde. Er arbeitete fachgerecht Nacken, Kotelett, Filet und Haxe mit Spitzbein aus der Schweinehälfte heraus. „Wenn Sie das Filet runterziehen, nie mit dem Messer“, so der Tipp des Fleischermeisters. Zum Filet: Um dieses Stück Fleisch richtig wertschätzen zu können, müsse man wissen, dass jedes Schwein maximal ein Kilogramm Filet hergebe. „Wieviel bestellt ihr pro Woche?“ „Zehn Kilogramm“, lautete die Antwort und man sah richtig, wie es in den Köpfen ratterte: „Dann müssen allein für die Filets, die wir pro Woche in der Küche des Luisenhof verbrauchen, schon zehn Schweine geschlachtet werden.“
Wie immer, wenn es um das Thema Fleisch geht, kam natürlich auch in diesem Kreis die Frage nach der Herkunft auf: „Schweine und Rinder kommen von Landwirten aus der Wedemark. Ich habe zu meinen Lieferanten absolutes Vertrauen. Die Schweine zum Beispiel kommen vom Hof gegenüber. Ich suche mir die besten Tiere aus, die dann auch länger gemästet werden. Ich zahle mehr als der Viehhändler, dann will ich auch die Spitze“, erklärt Carsten Dettmers.
Ob die angehenden Köche mal in die Verlegenheit kommen, ein Schwein selbst zerlegen zu müssen, ist zwar fraglich, aber alle versicherten, sehr davon zu profitieren, diesen Vorgang einmal so im Detail verfolgen zu können.

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